曾經(jīng)，我們以為只有傳統(tǒng)的，才是中國(guó)的。如今再說(shuō)這話，顯然有些固步自封。對(duì)美食來(lái)說(shuō)，只有取眾家菜之長(zhǎng)，方能從視覺(jué)到口感愉悅食客身心。這個(gè)秋天，且讓我們和大廚一起看中式美食變臉，感受中式美食華麗的轉(zhuǎn)身。

大連鮮鮑煲老雞

　　1.大連鮮鮑煲老雞

　　毫無(wú)疑問(wèn)，在食材中，自古鮑魚(yú)就是達(dá)官貴人和顯赫人家飯桌上的珍品。即使到了今天，鮑魚(yú)也仍然是昂貴食材的代名詞。將昂貴的鮑魚(yú)和普通的雞肉聯(lián)系在一起，是貴族和平民的結(jié)合，看似有些矛盾，實(shí)則是為了求得大俗大雅的和諧之美。鮮味是鮑魚(yú)和老雞共同的特性。鮑魚(yú)提升了整道菜的品質(zhì)感，而老雞又默默為鮑魚(yú)的鮮美添磚加瓦。食材的和諧之美，在此道菜品里得到完美詮釋。

大閘蟹蒸肉餅

　　2.大閘蟹蒸肉餅

　　秋季是收獲的季節(jié)，各種新鮮食材陸續(xù)上市。也因此，在食材上，秋天永遠(yuǎn)有說(shuō)不盡的話題。這一季節(jié)，肥美新鮮的蟹自然成為各大餐廳廚師最喜愛(ài)的食材之一。為了保證蟹肉的新鮮感，似乎清蒸大閘蟹從來(lái)都是最好的烹飪方法。梁師傅卻不這么認(rèn)為，他用取自陽(yáng)澄湖的淡水蟹與脆口不膩的豬頸肉結(jié)合在一起，求得不那么清淡的口感，同時(shí)又保持大閘蟹的鮮味，豬肉在此不是油膩肥厚的代名詞，相反，它的脆口香濃與蟹肉的鮮美相互襯托，相得益彰。

七彩血燕豆花

　　3.七彩血燕豆花

　　這道菜，表面看來(lái)似乎再尋常不過(guò)了。但廚師的奇思妙想?yún)s如深海中的暗流一樣，洶涌澎湃。先從菜品名字說(shuō)開(kāi)來(lái)。追求菜品名字的優(yōu)雅和豐富，從來(lái)都是西式美食樂(lè)此不疲的。但如今，傳統(tǒng)川菜也開(kāi)始從菜品名字上漸漸改變。若用傳統(tǒng)的說(shuō)法來(lái)稱呼這道菜，燕窩豆花即可。很顯然，七彩緣于菜品的調(diào)料，這兩個(gè)字賦予了菜品一種靈氣，給人無(wú)限遐想。更高明的變臉還得從菜品的創(chuàng)新說(shuō)起。大凡吃燕窩，人們都習(xí)慣了甜的口感，此道菜卻將燕窩與川菜中最平常的豆花融為一體，將燕窩的甜變成川菜食客喜好的咸，加上細(xì)膩爽口的豆花包裹其中，可謂別出心裁。

重慶申基索菲特大酒店竹軒中餐廳行政總廚兩煥堅(jiān)：錦繡夏日

　　4.錦繡夏日

　　中糧福臨門(mén)全國(guó)BEST50明星廚師大賽獲獎(jiǎng)作品。

　　廚師簡(jiǎn)介：

　　梁煥堅(jiān)，申基索菲特中餐行政總廚，中糧福臨門(mén)全國(guó)BEST50明星廚師大賽獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

梁煥堅(jiān)，申基索菲特中餐行政總廚

　　對(duì)話廚師

　　《環(huán)球生活》：會(huì)經(jīng)常突發(fā)奇想發(fā)明新菜品嗎？

　　梁煥堅(jiān)：會(huì)的，要滿足客人的不同需求，給他們最好的服務(wù)，我會(huì)經(jīng)常發(fā)明新菜式。

　　《環(huán)球生活》：怎樣保持這種不斷創(chuàng)新的靈感？

　　梁煥堅(jiān)：閑暇的時(shí)候，會(huì)外出嘗試一些新菜品。比如聽(tīng)說(shuō)哪兒有出名的菜品和餐廳，我都喜歡去嘗試。比如重慶出名的江湖菜，這是正宗重慶美食的代表。

　　《環(huán)球生活》：怎樣理解正宗川菜？

　　梁煥堅(jiān)：大家理解的川菜特點(diǎn)是麻辣，其中以重慶為代表的川菜更以麻著稱。我個(gè)人認(rèn)為，各派菜系并不存在嚴(yán)格意義上的正宗之分?？腿俗非蟮氖墙】抵辽?，每個(gè)菜系都有各自的長(zhǎng)處，只有取眾家之長(zhǎng)，才能滿足客人的這種健康至上的要求。

　　《環(huán)球生活》：如何更好把握和運(yùn)用食材？

　　梁煥堅(jiān)：除了保證食材的新鮮，更注重食材變成菜品之后的樣式。西式元素會(huì)越來(lái)越多的滲入到中餐中來(lái)。比如今天的菜品，食材上是純中式的，但在擺盤(pán)上，卻運(yùn)用了西式擺盤(pán)方式，餐具一律西化，追求西餐視覺(jué)上的美感。

　　《環(huán)球生活》：對(duì)好廚師的理解？

　　梁煥堅(jiān)：是否注重細(xì)節(jié)是好廚師的標(biāo)準(zhǔn)。作為一個(gè)好廚師，你必須要有優(yōu)秀的把控能力和管理能力。對(duì)不同客人的不同喜好，要了解清楚。

　　《環(huán)球生活》：做這行很多年了，有厭倦嗎？

　　梁煥堅(jiān)：從17歲開(kāi)始，我就接觸了廚師行業(yè)，廚師需要天分，我感覺(jué)自己天生是屬于美食的。厭倦倒沒(méi)有，只是經(jīng)驗(yàn)越豐富，壓力反而會(huì)越來(lái)越大了。一直把客人的需求放在第一位，是有壓力的。有了壓力，只能自己慢慢調(diào)整，提高和學(xué)習(xí)。

　　《環(huán)球生活》：如果某天退休了，還會(huì)選擇做跟美食有關(guān)的事情嗎？

　　梁煥堅(jiān)：這個(gè)或許不會(huì)，退休了，我會(huì)好好享受生活。比如外出旅行，去某個(gè)地方好好住幾天，吃當(dāng)?shù)氐奶厣朗车鹊取?/p>