過(guò)去北京管小吃叫“碰頭食兒”，碰見(jiàn)街頭出攤兒的就墊補(bǔ)兩口，不求吃飽，也并非真餓，只是為了嘴不閑著。

新北京容不下舊小吃

　　前一段，菜市口南橫街修路，幾十年沒(méi)動(dòng)過(guò)地方的“小腸陳”要拆了。不少人趕著要再看看那口一米多的明爐大灶，那里面，醬色的老湯正翻滾著火燒、大腸、肺頭和炸豆腐。這是“小腸陳”一個(gè)月內(nèi)的又一個(gè)“利空”，十來(lái)天前他們剛跟九門(mén)小吃因?yàn)樽饨痿[翻，據(jù)說(shuō)九門(mén)立刻找了個(gè)山寨版小腸陳頂上，接著賣鹵煮。

　　北京小吃被圍追堵截并不稀奇，王府井步行街建成后我就沒(méi)在那兒見(jiàn)過(guò)地道的北京小吃；其他地方也是找不著“年糕楊”，只有“漢堡王”。

　　過(guò)去北京管小吃叫“碰頭食兒”，碰見(jiàn)街頭出攤兒的就墊補(bǔ)兩口，不求吃飽，也并非真餓，只是為了嘴不閑著。小吃一般用料不貴，但便宜不代表隨便。拿常見(jiàn)的豆腐腦來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在頂多擱點(diǎn)木耳黃花，但昔日“南白北馬”的豆腐腦澆的都是厚鹵，里面必?cái)R羊肉，蘑菇也只用張家口的口蘑；清代天福號(hào)做醬肘子只認(rèn)通州一種叫“開(kāi)鍋爛”的黑皮豬，還得是80斤以下的豬秧子；老舍小說(shuō)《四世同堂》里，什剎海邊賣的冰碗更是形色味俱全――“一大碗冰，上面覆著張嫩荷葉，葉上托著鮮菱角，鮮核桃，鮮杏仁，鮮藕，與香瓜組成的香，鮮、清、冷的，酒菜兒”。冰碗兒講究的是吃個(gè)“鮮”，鮮藕菱角蓮子等都來(lái)自旁邊的什剎海。如今冰碗是早沒(méi)了，新一代的北京人大概連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，什剎海也早不產(chǎn)那些了。

　　一方面是用料講究，另一方面在于“胸?zé)o大志”，過(guò)去的小吃業(yè)主但求守住自己這攤兒，做豌豆黃的只做豌豆黃，做羊頭的只做羊頭，東西雖小，貴在忠貞，百年不渝，絕不碰別人的一畝三分地。而且拒絕做大，從街頭散攤發(fā)展到固定門(mén)臉就算到頭了，從沒(méi)想過(guò)開(kāi)連鎖店甚至加盟店。相比之下，現(xiàn)在的小吃經(jīng)營(yíng)者都是商業(yè)巨子，前幾年有個(gè)掉渣餅，光在北京就開(kāi)了500家，比麥當(dāng)勞肯德基加起來(lái)還多一倍，結(jié)果開(kāi)得快倒得更快。

　　心思都在擴(kuò)張上，自然無(wú)暇顧及口味。過(guò)去的小吃傳人雖然無(wú)心做大，但人家自有更高追求：御膳房怎么著，你們做燕窩鮑翅有兩下，但做我這偏門(mén)小吃未必行！畢竟人家專精此道，鉆研了一代甚至幾代，連回頭客都是祖?zhèn)鞯?。可?jiàn)過(guò)去的小吃生意同樣在擴(kuò)張：只不過(guò)現(xiàn)在的小吃是空間上的擴(kuò)張，多開(kāi)門(mén)店然后銷聲匿跡；而過(guò)去的小吃更追求時(shí)間上的擴(kuò)張，爭(zhēng)取做成百年老店，余韻長(zhǎng)存。

　　從追求時(shí)間到追求空間，這種時(shí)空轉(zhuǎn)化正是新老小吃的區(qū)別。如今的北京小吃乍一看也挺火，那是因?yàn)榇蛑罢凇逼焯?hào)蒙事的太多。王府井小吃街就不說(shuō)了，按理本該是最地道的京味兒小吃，實(shí)際賣的都是炸蝎子炸螞蚱，外國(guó)人不知道還以為老北京人都是蛤蟆變的。還有廟會(huì)，充斥了各種來(lái)路不明的食物，從原料到衛(wèi)生都很可疑，連攤主的笑容都顯得臟兮兮的。最關(guān)鍵的是你壓根見(jiàn)不到招牌上說(shuō)的“北京小吃”，基本上一水兒的羊肉串，一散場(chǎng)滿地竹簽子。這里面涉及一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)問(wèn)題。

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)里有一條“格雷欣法則”，也叫“劣幣驅(qū)逐良幣”，說(shuō)的是在鑄幣時(shí)代，當(dāng)?shù)陀诜ǘㄖ亓炕蛘叱缮蔫T幣(劣幣)進(jìn)入流通后，人們就傾向于將足值貨幣(良幣)收藏起來(lái)。于是良幣被驅(qū)逐，流通領(lǐng)域只剩劣幣。北京小吃的變遷也是“劣幣驅(qū)逐良幣”的結(jié)果：當(dāng)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)偷工減料也不影響利潤(rùn)，就不會(huì)再碰費(fèi)心費(fèi)力的正宗做法，于是偽劣小吃充斥市場(chǎng)，食客們舉目望去皆是爛小吃，被迫擇一而食，最終好小吃被徹底驅(qū)逐。這就是為什么廟會(huì)大多以肉串為主營(yíng)業(yè)務(wù)，這東西成本低廉、加工方便、銷售量大，比做爆肚和豆腐腦省事多了。

　　所謂小吃，只有在小本經(jīng)營(yíng)的時(shí)代才稱其為小吃，可如今寸土寸金的商業(yè)區(qū)哪兒允許你小本經(jīng)營(yíng)？怪只怪那些老字號(hào)位置都太好，租金成本必然要揉進(jìn)定價(jià)，所以食客們品嘗的不只是食材和手藝，還有地皮。即便這樣都保不住鋪面，前門(mén)大柵欄拆遷，老字號(hào)照樣走人，全搬到什剎海“九門(mén)”。有些人就是對(duì)管理上癮，總喜歡把散養(yǎng)變成圈養(yǎng)，原本服務(wù)于街里街坊的小吃華麗轉(zhuǎn)型，成為面向老外和旅游團(tuán)的北京形象工程。

　　不少人認(rèn)為北京小吃衰落是因?yàn)榧妓囀鳎@倒未必。北京過(guò)去是個(gè)閑適的城市，小吃也是閑適的產(chǎn)物，可現(xiàn)代北京人的出沒(méi)模式從“日生活”變?yōu)椤耙股睢?，小吃只能讓位于燒烤。所以北京小吃的衰落，表面上是?huì)做的沒(méi)了，但歸根結(jié)底，是會(huì)吃的沒(méi)了。(文/金尚賓 插圖/李曉東)